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A Bahia é um dos destinos mais procurados no Brasil. Lindas paisagens, museus, locais históricos que datam as primeiras décadas de colonização portuguesa, festas de rua que não se resumem ao Carnaval... Tudo isso sem falar na gastronomia, que é, sem dúvida, um dos maiores atrativos da Bahia.
Acarajé, vatapá, moqueca de peixe e de camarão, mocofato, caruru, abará, arroz de hauçá, farofa de dendê, quiabada, xinxim de galinha... esses são apenas alguns exemplos da diversidade da culinária baiana, marcada por pratos de origem africana e temperos difíceis de serem encontrados em outros locais do país, como azeite de dendê e uma infinidade de pimentas.
Decisão judicial
Mesmo sendo um dos estados com maior número de iguarias originais, polêmicas rondam a gastronomia baiana. Em novembro de 2019, o Ministério Público da Bahia assinou termos de ajustamento de conduta com prefeituras do interior do estado para banir carnes do cardápio oferecido nas merendas. A medida atinge 32 mil alunos na região nordeste da Bahia — a 200 km de Salvador.
A iniciativa, chamada Programa Escola Sustentável, foi idealizada pela promotora Letícia Baird, ativista da causa vegana. O Conselho Nacional do Ministério Público, porém, instaurou um procedimento interno de comissão para averiguar os termos de ajustamento assinados. Para o conselho, trata-se de uma medida que extrapola os poderes do MP.
Pratos veganos
Mesmo marcada pela presença de carnes e peixes, a culinária baiana possui opções veganas deliciosas para quem não é fã de nenhum tipo de carne. Nas moquecas, pode-se trocar peixes e frutos do mar por aipim ou legumes, como a couve-flor ou a banana-da-terra.
Criada pela chef Carol Reis, do restaurante Rango Vegan, em Salvador, outra inovação possível é a moqueca de “falso siri”, que substitui o crustáceo por bagaço de coco e repolho branco. A criação se deu a partir da aproximação da textura em relação ao prato original.
No tradicional cozido, que reúne diversos legumes e carnes — desde carne bovina e paio até carne seca e calabresa —, pode-se substituir as carnes por maxixe, chuchu, quiabo e berinjela. Uma dica importante é privilegiar carboidratos de alta qualidade nutricional, como a batata-doce e o inhame.
Busca por novas opções
Nos últimos anos, cresceu o número de restaurantes em Salvador que oferecem cardápios veganos e vegetarianos. A partir da busca cada vez maior de alimentos que não impactam os animais e a natureza, tais estabelecimentos não abandonam a riqueza da tradição baiana, ao mesmo tempo em que buscam inovações alternativas.
As opções são inúmeras, desde pratos à la carte até buffets livres, que oferecem saladas, pratos quentes, bebidas e sobremesas. As principais áreas da capital baiana que sediam esses restaurantes são a Piedade (no centro), a Barra, o Pelourinho e Stella Maris.
Originalmente saudável e acessível
Além dos temperos fortes e únicos, a gastronomia é originalmente saudável. O azeite de dendê, fartamente utilizado na terra do axé, é uma rica fonte de vitamina A e betacaroteno, que atua como antioxidante no organismo e protege nossas células da atuação de radicais livres — moléculas com alta capacidade reativa.
Contudo, deve-se tomar cuidado com o tempo de saturação do dendê, que não deve ser pré-aquecido ao ponto de se transformar em gordura saturada. Além disso, o quiabo e o feijão são outros ingredientes que aparecem em inúmeras receitas baianas. Ambos elementos são importantes, pois possuem alto teor de ferro — que previne doenças como a anemia.
Variedade de ingredientes, proximidade entre locais de produção e de consumo e baixo custo são outros fatores que tornam a gastronomia baiana não só saudável, mas também acessível. Por isso, se você acha que vai perder os sabores deliciosos oferecidos pela Bahia por não comer carne, inclua novos restaurantes para visitar na terra do axé.
