Para que serve cada corte de carne? Especialista explica as principais dúvidas

Nem a alta dos preços foi o suficiente para tirar este alimento do prato dos brasileiros. O Brasil é o terceiro maior consumidor de carne do mundo, atrás apenas da Argentina e dos Estados Unidos. 

No entanto, para quem está começando a se aventurar no mundo da gastronomia, escolher o corte ideal pode ser uma tarefa difícil. Afinal de contas, opções não faltam. Pensando nisso, a médica veterinária e especialista em carnes, Carine Dotti Boff, responde às principais dúvidas sobre o assunto. 

O que define a classificação?

Pela legislação, os cortes são definidos como dianteiro, traseiro, lombo e costela. "Informalmente, o brasileiro classifica como carnes de primeira, geralmente, as do traseiro. Carnes de segunda, que são as do dianteiro. E as de terceira podemos dizer que são as da canela do boi", comenta. 

É na parte traseira do boi que estão as carnes mais nobres, como a picanha, alcatra e maminha. Neste contexto, a especialista destaca que a maciez deste alimento tem relação com o movimento do animal naquela parte do corpo. Por isso, os cortes mais próximos do pescoço, por exemplo, são mais duros. 

Além disso, outro fator que influencia é a idade do bicho. Quanto mais novo, mais macio. 

Diante dessas informações, saiba para que serve cada parte do boi abaixo: 

Peito

De acordo com Carine, o corte é ideal para assar. "Esse tipo de corte, que a gente fala de segunda e terceira, geralmente, precisa de um cozimento mais lento e temperatura mais baixa. Não posso pegar o peito e assar da mesma forma que a picanha", ressalta. 

Bife

Este corte pode ser feito com algumas partes do corno. A paleta é uma carne bastante utilizada neste sentido. "Para ficar mais saboroso, normalmente, se faz um molho", acrescenta a especialista. 

Porém, se o cozinheiro deseja mais agilidade, alcatra, coxão mole e filé mignon também são opções. Ainda, é bem comum fazer bife com acém que se prepara da mesma forma que a paleta. 

Carne moída 

Em geral, a carne moída é feita com recortes de diversas partes do boi, inclusive, a picanha. Pode ser utilizada para inúmeras receitas, especialmente, para recheios. Um dos mais comuns é feito com agulha, que é o pescoço do animal. "É uma das poucas carnes que a gente não usa a não ser que seja moída", conta Carine. 

Músculo

Uma das opções mais baratas do mercado pode ser utilizada para fazer ensopados. O ossobuco, por exemplo, é um músculo do traseiro. "Toda carne que tem mais gordura, colágeno e está junto do osso, tem um sabor muito mais marcante", salienta a especialista. 

No preparo, deve-se colocar na pressão por 45 minutos, em média. O ossobuco vai bem com polenta e molho. 

Lagarto

Este corte, na maioria das vezes, é utilizado para fazer carne de panela e desfiado. Trata-se de um corte da parte traseira e é considerado de segunda.

Patinho

É uma carne mais magra, ideal para fazer kibe, por exemplo, já que apresenta menor quantidade de gordura. 

Coxão-duro 

Uma alternativa ótima para assar, assim como o peito. O rosbife no forno é um prato feito com esse corte, com o auxílio de um papel celofane. 

Picanha

Uma das opções mais nobres do açougue. "Não tem erro em fazer. A picanha você faz rápido com a garantia de maciez", destaca a especialista. Este corte leva, em média, de 10 a 15 minutos para ficar pronto. 

Contra-filé

Trata-se de uma peça grande do boi, que pode chegar a até 10 quilos, dependendo do animal. É possível subdividir em partes como filé de costela e de lombo. "Para mim, é uma das melhores carnes para fazer churrasco", conclui.